Как выбрать говядину для стейка

Разделка говядины: как выбрать говядину

Основные сорта говядины

В мире весьма известны пара пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус ; французские лимузинская и шароле ;итальянская кьянина ; японская вагью ,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Но генетика всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. Прежде всего серьёзны питание, условия жизни животного да и то, как мясо выдерживалось и доставлялось куда макар телят не гонял.

Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж .Большое количество говорилось об этике и радостном существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором большое количество животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, причиняет серьезный ушерб экологии: оно загрязняет воду, воздушное пространство и землю и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить данный тип животноводства фактически нереально. Но любой из нас может пересмотреть свои индивидуальные отношения с говядиной.

У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У радостных свободных коров имеется важные силовые нагрузки на мускулы и верное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Помимо этого, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все напротив вот из-за чего они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо делается мягким, тающим во рту. Но кто заявил, что мясо должно таять во рту? Японское выражение Дабы имеется мраморное мясо, иметь зубы необязательно не для всех звучит рекламой. В случае если оценивать мясо не с позиций текстуры, а с позиций яркости вкуса, нет ничего, что сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме Горчичная поляна ). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря верным выдержке и приготовлению.

Как выбрать говядину для стейка

Разделка говядины: что куда идёт

На благородные стейки идет не больше 710% мяса со всей туши.

Все знают вырезку, филей, толстый и узкий край наиболее респектабельные куски говядины. Но составляющих говяжьей туши значительно больше, и у каждой в кулинарии свое назначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с сахарной костью для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки. а голяшка. которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему по окончании высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо лишь из вырезки. Шашлык это вырезка, толстый и узкий край, мягкое мясо с костреца . Жарить советуют мясо высшего сорта, а все другое лучше запекать либо тушить .

Дабы размягчить куски мяса, в которых большое количество мускулов, пригодится продолжительное тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в ходе изготовление он преобразовывается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких несговорчивых кусков, как лопатка, рулька либо бычий хвост. совершенен режим изготовление слоу в медленноварке либо в аппарате сувид. Но, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 5253 С, а позже еще разрешили ему отдохнуть, довольно часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: Мясо получается тем более ласковым, чем при более низкой температуре оно готовится .

Говядина парная и выдержанная

Тогда как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо делается лучше, в то время, когда оно выдержано. В верных, само собой разумеется, условиях. Практически фотографический закон: чем продолжительнее выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой сухой выдержки последнее увлечение мясоедов всей земли. В ресторане Fviken. запрятанном в шведской глубинке, но известном на целый гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай молочной коровы на пенсии. Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев с Рождества практически до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с медной корочкой жира, с копченым запахом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает таковой броский вкус, какого именно нет кроме того у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в ходе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

Сухая выдержка, созревание и ферментация три процесса, в которых посредством энзимов еда делается деликатесом еще до ее изготовление , пишет он. Понятие сухая выдержка свидетельствует, что по окончании того как туша была разделана, мясо отвешивали не на 7 дней (как большая часть стейков из супермаркета), а на пара недель либо кроме того на несколько месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 35 С и при постоянной влажности 8090% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно жидкости чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус благодаря работе энзимов стал более концентрированным. Неприятность с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее тяжело отыскать. Исходя из этого кое-какие пробуют состарить мясо дома. Это сложно: стоит потерять пара градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Но технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет ветхой хорошей марле, появились особые пакеты для сухой выдержки, каковые разрешают хранить продукт верно.

Говядина для стейка

Это торжество мясного вкуса, самое простое и в один момент самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, каковые не участвуют в работе мышц: ти-бон из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк из биточной части, сирлойн из головной части вырезки. Филе-миньон. самый ласковый кусочек (а согласно точки зрения некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, в котором кроме того нечего жевать), это поперечный узкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан толстый край той же самой вырезки.

Как выбрать говядину для стейка

Король стейков, в случае если исходить из соотношения вкус мягкость, это рибай. кусок в форме глаза из-под лопатки с маленькими вкраплениями жира. Рибай так оптимален, что с ним кроме того жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не необходимы особенные технологии изготовление: традиционно рибай быстро обжаривают на замечательном огне при температуре 250 С, дабы корочка запечатала в мясные соки, а после этого доводят до желаемой степени готовности при 150 С. Другой подход готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 С, довольно часто переворачивая. Умеренный нагрев не разрешит волокнам в мяса сжаться, все соки останутся в стейка, и текстура будет особенно ласковой.

Говяжий фарш

Пара месяцев назад в Европе разразился невиданный пищевой скандал: в полуфабрикатах в готовых лазаньях, в рагу а также во фрикадельках из IKEA нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу запрещено, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна либо мясорубки (не смотря на то, что пуристы выбирают фарш, порубленный только вручную).

На фарш берут недорогое мясо с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, каковые готовятся быстро (котлеты либо кебабы), мясо нужно будет очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо возможно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш необходимо вымешивать отлично, в противном случае изделие рискует развалиться. Додавать яйцо в качестве закрепителя не самая хорошая мысль.

Узнаваемый английский повар Том Айкенс в интервью Гастроному говорил, как в один раз учавствовал в телешоу Iron Chef. В составе команды опытных шефов он сражался с командой поваров-любителей. В то время, когда темой программы был фарш, Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Посмотрев на блюда, судья сказал: Я ожидал большего от шефа с мишленовскими звездами . И вправду, блюда из фарша соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы отличает особенная уютность: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

Как выбрать говядину для стейка

Импровизировать тут возможно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, а также и экзотическими, вроде сушеных листочков чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Привычное всем слово долма свидетельствует начинять, и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и по большому счету все, что возможно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника и любой сосуд отдает мясу свои вкус и сочность.

Говяжьи субпродукты

За последние годы потроха не только возвратились на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты раньше они считались только пищей бедняков, а сейчас попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических мыслей, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, неочевидные продукты с огромным творческим потенциалом.

Как выбрать говядину для стейка

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как думается. Более того, увлекшись составлением букетов и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее наслаждение. В маринаде обязательно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и окажет помощь за пара часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого очевидного и неочевидного неизменно много. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб.Лук для маринада хорошо натирать на терке от него ответствен как раз сок. Вот лишь уксуса рекомендуют избегать он выбивает из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер в кефире либо йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая база делает его мягким и сохраняет сочность. Для данной же цели в маринад из вина додают оливковое масло. Видятся неожиданные ингредиенты: чёрное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус а также водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью паста из них владеет чудесным эффектом: размягчает мясо и придает ему особенный запах.

Ключевые слова